shēng shú

Pu’er on olemassa kahtena perustavanlaatuisesti erilaisena muotona — ”raaka” shēng chá (生茶) ja ”kypsä” shú chá (熟茶). Niiden välinen raja ei ole lehtilajikkeessa eikä alueessa, vaan yhdessä teknologisessa haarautumiskohdassa, joka vakiintui lopullisesti vuonna 1973, kun Kunmingin teetehtaalla kehitettiin nopeutetun mikrobikäymisen menetelmä 渥堆 (wò duī).

Yhteinen perusta: 晒青毛茶

Ymmärtääkseen shēngin ja shún välisen eron, on aloitettava siitä, mikä niitä yhdistää — raaka-aineesta. Molemmat lajit valmistetaan samasta puolivalmisteesta, jota kutsutaan nimellä shài qīng máo chá (晒青毛茶), eli ”auringossa kuivattu karkea tee”.

Sen tuotantoketju on seuraava: tuore yunnanilaisen suurilehtisen lajikkeen (云南大叶种) lehti käy läpi fiksaation 杀青 (shā qīng), sitten rullauksen 揉捻 (róu niǎn) ja lopulta auringossa kuivauksen 晒干 (shài gān).

Ratkaiseva ja vähiten ilmeinen kohta tässä on fiksaation tapa ja kuivauksen luonne. Toisin kuin vihreässä teessä, jossa 杀青 suoritetaan korkeassa lämpötilassa entsyymien täydelliseksi deaktivoimiseksi, pu’erissa fiksaatio on matalalämpöinen: se ainoastaan hidastaa hapettumista, mutta säilyttää osan entsyymeistä ja, mikä tärkeämpää, lehden luonnollisen mikrobiflooran. Kuivaus taas tapahtuu auringossa, ei uunissa (烘) eikä kuumalla pannulla (炒).

Juuri tämä tekee 晒青毛茶:sta pu’erin perustan. Uuni- tai pannukuivaus, kuten vihreän teen kohdalla, tappaisi mikrobisen ja entsymaattisen potentiaalin — eikä materiaalista koskaan tulisi pu’eria, vanheni se kuinka kauan tahansa. Siksi yunnanilainen auringossa kuivattu vihreä tee ei päädy vihreän teen vientibulkkina, vaan juuri pu’erin tuotantoon: siihen on sisäänrakennettu kyky jatkomuuntumiseen.

Haarautumiskohta: luonnollinen vanhentaminen tai 渥堆

Yhteisestä puolivalmisteesta polut erkanevat.

生茶 (raaka pu’er). Maocha höyrytetään ja puristetaan kakuiksi (饼), tiiliksi (砖) tai pesämäisiksi tuocha-muodoiksi (沱), minkä jälkeen tee lähetetään luonnolliseen vanhenemiseen kuivassa varastossa (干仓) — vuosiksi. Mikrobinen ja oksidatiivinen muuntuminen tapahtuu hitaasti, muuttaen makua vähitellen terävästä ja vihreästä pehmeäksi ja syväksi. Tämä on klassinen periaate 越陈越香 — ”mitä vanhempaa, sitä aromaattisempaa”.

熟茶 (kypsä pu’er). Tässä maocha käy ensin läpi 渥堆:n — kostean kasan, jossa veden, lämmön ja mikro-organismien (ennen kaikkea mustahomeen 黑曲霉, Aspergillus niger) avulla käyminen nopeutetaan keinotekoisesti. Prosessi kestää noin 40 – 60 päivää, ja kasaa käännetään säännöllisesti (翻堆) lämpötilan ja kosteuden kontrolloimiseksi. Tätä seuraa jälkikäyminen (后发酵), ja vasta sitten tee höyrytetään ja puristetaan. Lopputulos on tee, joka on valmista juotavaksi nuorena, ilman pitkiä vuosien kypsytystä.

Toisin sanoen shú chá on yritys toistaa puolessatoista–kahdessa kuukaudessa se, mihin shēng chá:lta menee vuosikymmeniä.

Mihin vallankumousta tarvittiin

Ennen 1970-lukua ”kypsä” vaikutelma saavutettiin vain kahdella tavalla: joko raa’an pu’erin luonnollisella vanhentamisella monien vuosien ajan, tai aggressiivisemmalla ”kostealla varastoinnilla” (湿仓), jota harjoitettiin Hongkongissa, missä korkea kosteus nopeutti muutosta. Molemmat tavat olivat hitaita, huonosti kontrolloitavissa ja lopputulokseltaan ennalta-arvaamattomia.

Markkinat — erityisesti Hongkongin ja viennin — tarvitsivat teetä, jota voi juoda heti: pehmeää, tummaa, vailla nuoren shēngin vihreää terävyyttä. Tehtävänä oli oppia tuottamaan ”kypsä” profiili hallitusti ja nopeasti.

1973: 渥堆熟茶:n synty

Käänteentekevä oli vuosi 1973. Kunmingin teetehtaalla (昆明茶厂) Wú Qǐyīngin (吴启英) johtama ryhmä kehitti Guangdongin maakuntaan, jossa käytettiin ”发水” (teen kostutus) -menetelmää, tehdyn matkan jälkeen 渥堆-teknologian — kontrolloidun nopeutetun mikrobikäymisen.

Tämä oli juuri se vallankumous: ensimmäistä kertaa ”kypsyys” lakkasi olemasta sattumanvaraisen vanhenemisen tulos ja siitä tuli toistettavissa oleva tuotantoprosessi.

Jo vuoteen 1975 mennessä ilmestyi sarjatuotantoinen kypsä pu’er. Kaksi tuotetta nousi standardeiksi:

• 7572 — Menghain tehtaan (勐海) kypsä kakku;
• 7581 — Kunmingin tehtaan kypsä tiili.

Samaan aikaan vakiintui merkintäjärjestelmä 唛号 (mài hào) — reseptikoodit, joihin on koodattu reseptin kehitysvuosi, raaka-aineen laatu ja tehtaan numero.

Erillinen hahmo tässä historiassa on Zōu Bǐngliáng (邹炳良) Menghain tehtaalta, jota kutsutaan ”kypsän teen isäksi” (熟茶之父) 渥堆:n teknologisesta normalisoinnista. Myöhemmin, vuonna 1999, hän perusti oman tuotantonsa 海湾/老同志.

销法沱: viennin virstanpylväs

Samanaikaisesti nopeutettu käyminen avasi pu’erille tien länteen. Vuonna 1976 Xiaguanin tehdas (下关) toi markkinoille xiāo fǎ tuó:n (销法沱) — kypsän tuocha-muodon, joka oli suunnattu vientiin Ranskaan. Tämä oli yksi ensimmäisistä kiinalaisista teistä, joka sai lännessä sertifioinnin ”luomuna”.

Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti ”tuocha myytäväksi Ranskaan” ja vakiinnutti tälle tuotteelle euroopan markkinoiden edelläkävijän aseman.

Maku ja haudutus

Teknologian ero siirtyy suoraan makuun.

Nuori shēng — kirkas, virkistävä, vihreällä ja kukkaisella vivahteella, tuntuvalla katkeruudella (苦) ja kirpeydellä (涩), jotka vuosien myötä tasoittuvat. Ikääntynyt shēng muuttuu syväksi, ja siinä on kuivattujen hedelmien, puun ja ”vanhan varaston” sävyjä.

熟茶 — tumma uute, väriltään kastanjanpunainen tai melkein musta, pehmeä ja pyöreä, ja siinä on maanläheisiä, puisia, joskus pähkinäisiä ja taatelisia sävyjä, vailla nuoren raakateen katkeruutta. Standardina pidetään profiilia 勐海味 — ”Menghain maku”, josta tuli äänirauta koko segmentille.

Kypsä pu’er antaa anteeksi poreilevan kiehuvan veden ja runsaan lehtimäärän; sitä on kätevää hauduttaa toistuvilla kaadoilla gaiwanissa tai yixing-savisessa teekannussa, ja ensimmäinen lyhyt kaato yleensä valutetaan pois puristetun lehden huuhtelemiseksi.

Nykyaika

Nykyään shú chá on massasegmentin ”juomavalmista” teetä, joka ei vaadi pitkää odotusta. Sen pohjalta on kasvanut myös erillinen 柑普 / 小青柑-genre — kypsää pu’eria kypsytetyn mandariininkuoren sisällä Xinhui’sta (新会陈皮), joka koki buumin 2010-luvulla.

Kuinka erottaa sheng ja shu

• Kuivan lehden väri. Shēngillä — vihertävänharmaasta ruskehtavaan iän myötä; shúlla — tasaisen tummanruskea, lähes musta.
• Uutteen väri. Raaka antaa kullankeltaisen tai (ikääntyessään) meripihkaisen uuton; kypsä — täyteläisen punaruskean, läpinäkymättömän tumman.
• Maku. Katkeruus, kirpeys ja tuore vihreys viittaavat shēngiin; pehmeys, maanläheisyys ja terävyyden puute — shúhun.
• Ikä ja logiikka. Raakaa pu’eria arvostetaan sen kyvystä vanheta ja parantua vuosien saatossa; kypsä on alkujaankin luotu välitöntä juomista varten.
• Teknologian alkuperä. Mikä tahansa kypsä pu’er on vuoden 1973 perillinen: ilman 渥堆:tä sitä ei yksinkertaisesti olisi olemassa. Raaka pu’er taas on perustaltaan teollista aikakautta vanhempi.

Tärkeintä on pitää mielessä, että shēng ja shú eivät ole sama tee ”nuorena ja vanhana”, vaan kaksi erillistä haaraa, jotka erkanevat yhdessä teknologisen prosessin pisteessä. Ja tuo piste on kasa 渥堆, joka kehitettiin Kunmingissa vuonna 1973.